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悦众分享:2023年的餐饮现象级新品类,还有几个存活?

发布者:admin 发布时间:2024/1/23


回顾2023年的餐饮行业,不能错过现象级的新品类之一,就是淄博烧烤。


2023年3月底,淄博烧烤犹如一颗惊雷,突然出圈。势头之猛、速度之快,让全国人民都为之惊叹。淄博火车站的旅客数量创下的新纪录;非节假日旺季,日接待游客数量达10万人次;淄博本土的烧烤老板全面“崩溃”,烤不完、端不完、收不完……


可以说,去年一年,淄博凭借一己之力把烧烤赛道带上了顶峰。不仅淄博本土的烧烤店数量大增,北京、上海、天津,甚至连另一烧烤大省东北,都被淄博烧烤“入侵”。

 

根据彼时数据显示,2023年中旬淄博烧烤相关品牌的单月新增注册量就已经达到300家。而整个上半年,烧烤品类更是成为“销冠”,新增数量达到7万家,同比增长35.4%。


不过,淄博烧烤自9月开始进入了淡季,有的门店单月营收堪堪4000元,更有门店一整天只有1位顾客,异地开出的淄博烧烤店倒下了一大半。大量跟风入局的餐饮创业者痛心哭诉,“亏了,用旺季挣的钱在平淡季赔的钱。”



从顶流到“跌下神坛”,淄博烧烤的封神路似乎停止在了2023年的冬天,被接棒而来的哈尔滨抢过宝座。但春天马上到来,2024年的淄博烧烤能否再创新的记录,依然是餐饮行业值得关注的风向。




冒烤鸭的2023:

虽没上“神坛”,但一直“超神”!


如果说淄博烧烤是社会消费风向带来的现象级奇迹,那么冒烤鸭的出现,显然是餐饮行业内部的一大奇迹。


2023年上半年,冒烤鸭这一成都传统美食强势跑出川渝地界,开始在全国泛滥。在成都本土,钢一区伍妹烤鸭称,“每天平均拓店3家,全国释放品牌势能”;在上海这样的“本帮菜地界”里,也有李叙青冒烤鸭、闻三姐冒烤鸭、冒冒川等冒烤鸭品牌登上川菜Top榜;在北京,短短两个月的时间里,冒烤鸭新开品牌突破100家,与淄博烧烤“同台对抗”。


还不只是全国各地开出了新的冒烤鸭品牌,一些头部品牌、知名连锁餐饮等,也在用上新、做副牌、换主打的形式靠近冒烤鸭。



比如,永和大王推出了“热卤飘香烤鸭锅”;紫燕百味鸡上线了“成都冒烤鸭特惠套餐”;生鲜电商盒马也在多地上线了“川香冒烤鸭”;川菜蛙来哒和麻六记分别推出了冒烤鸭套餐和盒装预制菜;火锅头部品牌大龙燚也推出了冒烤鸭外卖套餐。甚至连北京烤鸭,都有了冒烤鸭的版本。


在餐饮行业外,全国的社会性话题加注在淄博烧烤身上,而在餐饮行业内,不难看到,一些实打实地“关注”全部加在了冒烤鸭身上。


从冒烤鸭到冒烤鸭+,凭借烤鸭+火锅/冒菜两大品类热点的叠加,到2023年末,冒烤鸭的热度仍在狂飙,冒烤鸭+的变种也仍在多元化。可以预测,2024年,冒烤鸭依然将是餐饮行业的最热品类之一。



新中式们还在徘徊

从“高调打势能”,到“低调换模型”


新中式烘焙、新中式茶饮、新中式茶馆、新中式馒头、新中式汉堡、新中式寿司、新中式炸鸡……与前两年的“国潮”、“国风”不同,今年的新中式,更多聚焦到更为具象的品类上来。


不过,盘不完的新中式餐饮品类们,2023年的声势似乎远远大过了“业绩”。


从外部势能上来看:2023年,新中式汉堡也是当之无愧的最热品类之一,塔斯汀的狂飙、西贝的强势入局,都在诠释着新中式的势能;另一新中式变种,新中式茶馆也在下半年渐入佳境,奈雪、喜茶、霸王茶姬、茶颜悦色等诸多头部茶饮品牌相继入局,将新中式茶馆的声势带上新的高度……



但从各“新中式品类”的实际业绩来看:奈雪的新中式茶馆二次变形,焕新模型“重头再来”,一些新中式茶馆“小白创业者”跟风入局,活不过半年迅速倒下;贾国龙中国堡也在一线城市低调换模型,重归小锅牛肉开始走品质快餐路线;而新中式烘焙的崩盘,新中式馒头的妖风,也已然散去。


不难看出,对于新中式+而言,品类是否足够契合、创意是否能够切实落地是长久的关键。如今,新中式各品类们,除极个别“先行者”跑通规模,多数“后继者”还是持续探索模型。




前路险峻的现制酸奶

从爆火到全网嘲不足半年


融资千万、2天10万杯、10天热销百万杯……2023年,从上半年就进入疯狂拓店模式的现制酸奶品类,被无数光环笼罩,更有人直言“2023年,是现制酸奶元年”。


当前赛道中,头部品牌茉酸奶门店数量,2023年初刚刚宣布门店突破500家,到了年末,门店已超1600家;一只酸奶牛门店数量也在1000家上下浮动。更多不少新品牌入局、头部茶饮品牌以单品的形式切入。



不过,现制酸奶在爆火约半年后,出现了新的困境。2023年7月,头部品牌茉酸奶68元新品,引发消费者“质疑”,酸奶刺客的呼声高起,品类一时被扣上了“品质不够、价格虚高”的标签。


在这种情况下,叠加秋冬淡季,酸奶品类这匹黑马的热度开始持续走低,开店速度放缓、资本的关注渐弱。


不过,这也并不意味着现制酸奶走上下坡路。相反地,对于马上到来的2024年春,现制酸奶市场仍然存在诸多可能性,随着更多专业玩家下场,新的机会也在路上。



从围炉煮茶到罐罐烤奶

“2022年黑马品类”,玩出了新变种


2022年冬天,围炉煮茶作为“收尾黑马”迅速火上热搜。到2023年初,围炉煮茶在抖音平台上的相关话题播放量高达30亿次,在小红书平台上也有超过1000万篇种草贴。


一个小火炉,烤着热腾腾的棉花糖、年糕、水果,再配上诗意的文字及各类茶品,这种打卡景象瞬间风靡全网。


在随后的大半年间,围炉煮茶开始了“餐饮品类的物种变迁”之路,从品类活成模式。一批围炉小酒馆、围炉麻辣烫、围炉火锅、围炉冰茶接踵而来。



2023年“五一”前后,围炉煮茶热度达到顶峰,微信指数的单日搜索量接近4500万次。这之后,由于频繁出现的食安、一氧化碳中毒等现象,围炉煮茶开始走下神坛。


不过,正当这匹“黑马”淡出餐饮行业之时,一个更简便、更能避开“翻车原因”的变种出现了。罐罐烤奶凭借更易操作、易复制、利润高等多重因素,火速接棒围炉煮茶,成了2023年的“摆摊大爆款”。


从围炉煮茶到围炉+再到罐罐烤奶,这些进化出来的版本,背后实际上就是“黑马品类”在模型成熟之路上的必经之路。




小结


细数2023,除了上述五大王炸品类中,餐饮行业其实也有不少品类的探索值得关注,比如“接棒”冒烤鸭的鲜烧牛肉、年初昙花一现的竹筒奶茶,以及常胜品类火锅的多种变形。


对于2024,这些餐饮现象级新品类,还有几个能真正存活?新的一年又将出现哪些新物种?让我们拭目以待。

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